Ultimamente parecen estar muy de moda las carnes de ternera con nombres diferentes y llamativos. Cualquiera se atreve a poner en su carta una hamburguesa de angus o ternera de kobe. Bien, la realidad sobre todo esto es que debido al elevado precio del waygu, buey, kobe o black angus, lo único que podemos encontrar bajo estos nombre a  precio asequible  es carne de ternera.

Con este post lo que nos gustaría es orientaros en los diferentes tipos de carne de vaca que podéis encontrar, cuales son sus principales diferencias y el porque de esos precios tan altos.

Llamamos ternera a cualquier tipo de vaca que pase de 6 meses de edad, hay gran variedad de razas, de más y menos calidad dependiendo sobretodo de su alimentación y calidad de vida.

Vaca Madura o Vieja, es una vaca mayor de 4 años, más pesada y cuya carne tiene mucho más sabor. Su calidad también depende de su alimentación.

Buey, el famoso buey es un ternero que pasada su pubertad es castrado para su engorde. Se sacrifican a partir de los 6 años de edad. De cada 1000 vacas puede haber 1 buey, por ello su elevado precio. Cuando encontramos en el mercado hamburguesas de buey o solomillos de buey tenemos que tener en cuenta la dificultad de conseguir esa carne, y en consecuencia su elevado precio, así que siempre atentos, porque nadie da duros a 4 pesetas. No tiene ningún sentido encontrar un lomo o hamburguesa de buey al mismo precio que uno de ternera.

Waygu, Black Angus, Kobe,… son nombres exóticos y llamativos, pero sabemos lo que son?

Kobe no es una raza de buey, ni de ternera, hablamos de una denominación que reciben aquellos animales criados y alimentados de una forma especial. Os suenan las vacas a las que les ponen música clásica?

Kobe es una región a 40km al Sur de Tokio, donde se crían bueyes y vacas (sin cerveza ni vino) con el fin de que un consejo regulador (el de Kobe) realice unas pruebas de calidad y las acepte como “carne de Kobe”.

La grasa intramuscular, el peso del animal y otras características de su carne y estructura son las que determinarán si puede o no denominarse “carne de Kobe”.

Waygu es la raza de ternera que se cría en Kobe, una raza de vaca japonesa.

Hace realmente poco tiempo que empezó  a permitirse la entrada de vaca Waygu en España, también la de Kobe, pero teniendo en cuenta que en Japón se consumen 11mil kg de ternera al año, el Kobe que llega a España es con cuentagotas,  a 4 restaurantes y su precio es desorbitado. Una hamburguesa de Kobe en España por  20€ no es posible.

La raza Waygu ha sido también exportada, pero para considerarse waygu legalmente ha de nacer en Japón, por lo tanto su cría es difícil (listos japoneses!!)

Por último el Black Angus es una raza de origen Escocés, que se exportó al  Sur de América  donde se cría actualmente. Es una raza que se comercializa a nivel mundial, y su calidad está absolutamente reconocida.

El precio es bastante elevado, sobre unos 30€/ kg por lo que también es para pararse a pensar cuando vemos ese nombre seguido de un precio económico.

Todas estas carnes son muy particulares, se deshacen como mantequilla y son sabrosas a más no poder.  Se caracterizan por el infiltrado de su carne o marmoleo, esas vetas de grasa intramusculares, y también por el color amarillento de su grasa.

marmoleo

A todo esto en La Gruta, siguiendo con nuestra obsesión por el producto y la calidad, nuestra carne de ternera puede variar.

Normalmente en carta tenemos lomo bajo  de vaca “Rubia Gallega”, de unos 10-14 años de edad, de alimentación de pasto natural y criada en Coruña. Curada durante un mínimo de 30 días en cámara.

En función de disponibilidad, a veces también tenemos Black Angus y de manera excepcional 1 o 2 veces al año conseguimos un lomo de buey reservado para nosotros, de sabor e infiltrado increíble, precio siempre según mercado.

La próxima semana recibimos uno. ¿Te atreves a probarlo? www.restaurantelagruta.com/cocina

Jesús